เสียงช้อนส้อมกระทบจานเคล้าคลอกับบทสนทนาอันออกรส ณ เวทีเสวนาที่จัดขึ้นโดยการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ในหัวข้อ “เส้นทางสู่ความเป็นเลิศของอาหารไทยผ่านคู่มือ มิชลิน ไกด์” สะท้อนให้เห็นถึงการเดินทางอันน่าทึ่งของวงการอาหารไทยตลอด 8 ปีที่ผ่านมา นับตั้งแต่คู่มืออาหารชื่อดังระดับโลกเข้ามาปักธงในประเทศไทย
การปรากฏตัวของ “มิชลิน ไกด์” ไม่เพียงแต่เป็นการมอบรางวัลแก่ร้านอาหาร แต่ยังเป็นเหมือนประกายไฟที่จุดพลังให้เชฟไทยทั้งรุ่นเก่าและรุ่นใหม่ รวมถึงผู้ผลิตวัตถุดิบ ตั้งแต่ชาวไร่ ชาวนาไปจนถึงชาวประมง ได้ลุกขึ้นมาสร้างสรรค์และยกระดับคุณภาพอาหารไทยอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน
จาก 98 ร้านสู่ 462 ร้าน: การเติบโตที่ก้าวกระโดดของอาหารไทย
ฐาปนีย์ เกียรติไพบูลย์ ผู้ว่าการ ททท. ได้ฉายภาพให้เห็นถึงการเปลี่ยนโฉมวงการอาหารและการท่องเที่ยวเชิงอาหารของไทยอย่างชัดเจน จากจุดเริ่มต้นในปี 2561 ที่มีร้านอาหารได้รับการแนะนำในมิชลิน ไกด์ เพียง 98 ร้านในกรุงเทพมหานคร ปัจจุบันในปี 2568 จำนวนร้านอาหารในคู่มือพุ่งสูงถึง 462 ร้าน ครอบคลุม 11 พื้นที่ทั่วประเทศ
และที่สำคัญยิ่งกว่านั้น ในปีนี้ ประเทศไทยได้สร้างประวัติศาสตร์หน้าใหม่ เมื่อร้าน “ศรณ์” ของเชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ คว้ารางวัล “สามดาวมิชลิน” กลายเป็นร้านอาหารไทยแห่งแรกของโลกที่ได้รับเกียรติยศนี้
“นี่คือความภาคภูมิใจครั้งยิ่งใหญ่ของวงการอาหารไทย และเป็นการตอกย้ำศักยภาพของอาหารไทยในเวทีโลกอย่างแท้จริง” ฐาปนีย์กล่าว
การเข้ามาของมิชลิน ไกด์ตั้งแต่ปี 2561 ได้จุดพลุให้การท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ของไทยเติบโตอย่างก้าวกระโดด ผลสำรวจโดยบริษัท เคเนติกส์ คอนซัลติ้ง จำกัด ในปี 2567 เผยว่า 53% ของนักท่องเที่ยวต่างชาติมองประเทศไทยเป็น “แหล่งท่องเที่ยวเชิงอาหารที่โดดเด่น” เพิ่มจาก 44% ในปีก่อนหน้า โดยครองอันดับ 2 รองจากญี่ปุ่น
มิชลิน ไกด์: แพลตฟอร์มที่เชื่อมโยงรสชาติและการท่องเที่ยว
“อาหารไม่ใช่แค่ปัจจัยพื้นฐาน แต่เป็นประสบการณ์ที่บูรณาการกับการท่องเที่ยวได้อย่างลงตัว และ มิชลิน ไกด์ ก็เป็นเครื่องมือสำคัญที่ตอบโจทย์นักท่องเที่ยวที่ต้องการลิ้มลองรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ควบคู่ไปกับการสัมผัสวัฒนธรรมไทย” ฐาปนีย์กล่าว
“หัวใจสำคัญที่ ททท. ทำงานร่วมกับมิชลิน คือ เราต้องการให้อาหารไทยที่เป็นจุดแข็งกลายเป็นจุดขาย เราต้องการมี 77 จังหวัดลายแทงอาหารไทย เพราะไทยเป็นสวรรค์ของนักกิน นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่อยากมากินและอยากมาเที่ยวไทย”
ความร่วมมือระหว่าง ททท. และมิชลิน เริ่มตั้งแต่ก่อนปี 2560 โดยแบ่งเป็น 2 ระยะ ระยะแรก (2560-2564) และระยะที่สอง (2565-2569) ซึ่งมุ่งขยายการคัดเลือกร้านอาหารครอบคลุมทุกภูมิภาค
จากกรุงเทพฯ และปริมณฑลในปี 2561 มิชลิน ไกด์ขยายสู่ภูเก็ตและพังงาในปี 2562, เชียงใหม่ในปี 2563, พระนครศรีอยุธยาในปี 2565, ภาคอีสาน (นครราชสีมา, อุบลราชธานี, อุดรธานี, ขอนแก่น) ในปี 2566, สมุยและสุราษฎร์ธานีในปี 2567 และล่าสุด ชลบุรีในปี 2568 การขยายตัวนี้ไม่เพียงเพิ่มจำนวนร้านอาหารในคู่มือ แต่ยังกระจายโอกาสสู่ท้องถิ่น สร้างรายได้และยกระดับคุณภาพชีวิตของชุมชน
ด้วยงบประมาณปีละ 25 ล้านบาทที่ ททท. ลงทุนในการจัดทำมิชลิน ไกด์ สามารถสร้างรายได้ราว 20% ของรายได้จากนักท่องเที่ยวต่างชาติ หรือราว 4 แสนล้านบาทต่อปีจากมูลค่าการท่องเที่ยวรวม 2 ล้านล้านบาท
วัตถุดิบท้องถิ่น: หัวใจของอาหารไทยระดับโลก
ภายในงานเสวนา เชฟชั้นนำจากร้านอาหารที่ได้รับการยอมรับจากมิชลิน ไกด์ ได้แก่ เชฟไอซ์ จากร้านศรณ์, เชฟอู๋ – สิทธิกร จันทป จากร้านอัคคี (รางวัลหนึ่งดาวมิชลินและ MICHELIN Guide Young Chef Award ปี 2568), และ เชฟหนุ่ม – วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ จากร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ อุดรธานี (รางวัลบิบ กูร์มองด์) ได้ร่วมกันถ่ายทอดเรื่องราวความมุ่งมั่นในการยกระดับวัตถุดิบพื้นบ้านไปสู่อาหารระดับโลก
เชฟไอซ์: การล่าสมบัติแห่งวัตถุดิบ
เชฟไอซ์เล่าถึงการเดินทางค้นหาวัตถุดิบท้องถิ่นว่าเหมือน “เกมล่าสมบัติ” โดยทุกปีเขาจะปิดร้านศรณ์ 20 วันเพื่อลงพื้นที่ภาคใต้ ตั้งแต่หมู่บ้านชาวประมงไปจนถึงชุมชนที่ผลิตกะปิ
“ผมเคยไปขอสูตรจากชาวบ้าน ถ้าเขาไม่ให้ ผมก็นอนค้างบ้านเขา จนได้เห็นน้ำใจและความรู้ที่สืบทอดกันมา” เขายกตัวอย่างการได้พบศาสตราจารย์คนหนึ่งที่ศึกษาเรื่องสาหร่าย ก็ได้ความรู้และได้นำสาหร่ายมาใช้ที่ร้าน และยังแนะนำลายแทงให้เขาไปหาวัตถุดิบใหม่ ๆ เพิ่มเติมอีก
สำหรับเชฟไอซ์ การเลือกวัตถุดิบต้องตอบเกณฑ์ 3 อย่าง คือ เป็นอาหารที่อยากกิน ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น และเป็นอาหารดั้งเดิมของไทย
“ความรู้ของเกษตรกรและชาวประมงคือสมบัติของชาติ” เขากล่าว พร้อมย้ำว่าวัตถุดิบท้องถิ่นคือกุญแจที่ทำให้อาหารไทยมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร
เชฟอู๋: ภูมิปัญญาโบราณในจานสมัยใหม่
เชฟอู๋จากร้านอัคคีนำเสนออาหารไทยโบราณในมุมมองใหม่ โดยหยิบยกภูมิปัญญาจากตำราอาหารเก่าและวัตถุดิบอย่างหนอนและแมลงมารังสรรค์ในเมนู
“ผมชอบกินแมลงตั้งแต่เด็ก แมลงเป็นสัตว์เศรษฐกิจที่เกษตรกรเลี้ยงด้วยต้นทุนต่ำ แต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง”
การทำงานกับชุมชนท้องถิ่นสำหรับเชฟอู๋คือการ “ใช้ใจแลกใจ” เขาแลกเปลี่ยนความรู้กับเกษตรกรเพื่อยกระดับวัตถุดิบ พร้อมสร้างความยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหาร
“มิชลิน ไกด์ ไม่ใช่แค่รางวัล แต่เป็นโอกาสให้ทั้งระบบอุตสาหกรรมอาหารไทยได้พัฒนาไปด้วย ผมอยากเป็นกระบอกเสียงให้คนต่างชาติรู้ว่าประเทศไทยไม่ได้มีแค่อาหารยอดนิยมอย่างต้มยำหรือผัดไทย แต่ยังมีอาหารอีกมากมายที่น่าค้นหา”
เชฟหนุ่ม: ยกระดับอาหารอีสานสู่สากล
เชฟหนุ่มจากร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ สะท้อนให้เห็นถึงการเติบโตของอาหารอีสานว่า ก่อนหน้านี้อาหารอีสานแม้จะเป็นที่นิยม แต่คนส่วนใหญ่อาจจะรู้จักแค่อาหารไม่กี่อย่าง การที่มิชลิน ไกด์ เข้ามา ทำให้เชฟรุ่นใหม่ในอีสานมีความตื่นตัวและนำเสนอมุมมองใหม่ ๆ ของอาหารอีสานมากขึ้น ช่วยผลักดันให้คนที่มีความเชื่อมั่นในรสชาติบ้านเกิดได้มีโอกาสแสดงศักยภาพ เขายกตัวอย่างเห็ดท้องถิ่นที่นำมาทำน้ำพริกหรือแจ่ว ซึ่งมีกลิ่นหอมไม่แพ้เห็ดจากประเทศอิตาลี
8 ปีแห่งการเปลี่ยนแปลง: จากปริมาณสู่คุณภาพ
เชฟทั้ง 3 คนเห็นพ้องกันว่า 8 ปีของมิชลิน ไกด์ในประเทศไทยไม่เพียงยกระดับร้านอาหาร แต่ยังเปลี่ยนวิถีของเกษตรกร ชาวประมง และผู้ผลิตท้องถิ่น
“สมัยก่อน อาหารไทยเน้นปริมาณ แต่เมื่อมีมิชลิน ไกด์ ร้านอาหารเริ่มพัฒนาสูตรและวัตถุดิบให้เฉพาะเจาะจงมากขึ้น” เชฟไอซ์กล่าว เขายังเห็นการเปลี่ยนแปลงด้านความยั่งยืน เช่น การเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกและการจับสัตว์น้ำอย่างรับผิดชอบของชาวประมง
เชฟอู๋เสริมว่า มิชลินจุดไฟให้เชฟทั้งรุ่นเก่าและรุ่นใหม่มีแรงบันดาลใจ รวมถึงยกระดับคุณภาพของผู้ผลิตท้องถิ่น
ส่วนเชฟหนุ่มมองว่ามิชลินช่วยให้เชฟท้องถิ่นกล้าที่จะนำเสนอรสชาติที่ไม่เคยถูกพูดถึง สร้างความตื่นตัวในวงการอาหารท้องถิ่น
มุ่งสู่เป้าหมายนักท่องเที่ยวคุณภาพสูง
ฐาปนีย์ปิดท้ายด้วยวิสัยทัศน์ของ ททท. ที่มุ่งเน้นนักท่องเที่ยวเชิงคุณค่า (Value over Volume) ไม่เน้นที่ปริมาณ
“เราต้องการนักท่องเที่ยวที่มีศักยภาพในการใช้จ่ายสูง ซึ่งประสบการณ์ด้านอาหารจะเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญในการสร้างความประทับใจและความคุ้มค่าที่เขาจะมาใช้เงินในประเทศไทย”
ททท. ยังตั้งเป้าหมายสร้างรายได้จากการท่องเที่ยวให้เติบโตไม่ต่ำกว่า 7.5% ของมูลค่ารวมจากการท่องเที่ยวทุกปี
จากรสชาติในครัวท้องถิ่นสู่จานอาหารระดับโลก 8 ปีของมิชลิน ไกด์ในประเทศไทยไม่เพียงเปลี่ยนมุมมองต่ออาหารไทย แต่ยังสร้างโอกาสให้ทุกคนในห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่เกษตรกรไปจนถึงเชฟรุ่นใหม่ ได้ส่องประกายบนเวทีโลก และที่สำคัญที่สุดคือการสร้างภาพลักษณ์ใหม่ให้ประเทศไทยเป็น “สวรรค์ของนักกิน” อย่างแท้จริง
ข่าวอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ตลาดฟู้ดเดลิเวอรีไทย หลังการถอนตัวของ foodpanda
Grab ชี้ ตลาดฟู้ดเดลิเวอรีไทยเปลี่ยนแปลงต่อเนื่อง เดินหน้าสร้างธุรกิจให้เติบโตยั่งยืน
