ปัจจุบันนี้ความนิยมบริโภคอาหารที่ทดแทนเนื้อสัตว์มีมากขึ้น ด้วยเหตุผลด้านสุขภาพเป็นหลัก แต่ผู้บริโภคหลายคนก็ยังไม่คุ้นชินกับรสชาติ เพราะเนื้อสัตว์ทางเลือกในตลาดส่วนใหญ่จะมีส่วนประกอบสำคัญเป็นไขมันพืช โดยเฉพาะน้ำมันมะพร้าว
ดร.แม็กซ์ จามิลลี (Dr. Max Jamilly) ซีอีโอและผู้ร่วมก่อตั้ง “ฮ็อกซ์ตันฟาร์มส์” (Hoxton Farms) บริษัทสตาร์ตอัพด้านเทคโนโลยีชีวภาพในลอนดอนซึ่งพัฒนาไขมันสัตว์ที่เพาะเลี้ยงเพื่อใช้ผลิตเนื้อสัตว์เทียม กล่าวว่าสาเหตุหลักที่เนื้อสัตว์ทางเลือกไม่ค่อยอร่อย ก็เพราะว่าขาดส่วนผสมสำคัญ คือไขมันสัตว์
“ไขมันช่วยให้เนื้อสัตว์มีรสชาติ กลิ่น และเสียงฉ่าเมื่อได้รับความร้อน ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้เนื้อสัตว์น่ารับประทาน หากไม่ใช้ไขมันที่เหมาะสม ก็เป็นไปไม่ได้เลยที่จะผลิตเนื้อสัตว์ทางเลือกที่จะจูงใจให้คนมารับประทานเนื้อสัตว์ทางเลือกได้” จามิลลีกล่าว
เขาเสริมว่าไขมันจากพืช เช่น น้ำมันมะพร้าว ซึ่งนิยมใช้มากที่สุดในการทำเนื้อสัตว์ทางเลือกในปัจจุบันนั้น ทำให้อาหารที่ได้มีรสชาติไม่ค่อยดี “ไม่มีใครอยากกินเบอร์เกอร์ที่มีรสชาติเหมือนมะพร้าว แล้วน้ำมันพืชก็ไม่ได้ดีต่อสุขภาพหรือมีความยั่งยืนเท่าใดนัก นอกจากนี้การผลิตน้ำมันพืชนั้นยากมากเพราะจะไม่เสถียรเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิสูง”
จามิลลีเห็นว่าปัจจุบันผู้บริโภคมักมองหาผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อทั้งตนเองและต่อโลกมากขึ้น โดยต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติดี มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ส่งเสริมความยั่งยืน และไม่คร่าชีวิตสัตว์ด้วย “เมื่อบริโภคเนื้อหมูและเนื้อสัตว์ต่างๆมากขึ้น หลายคนเริ่มกังวลเรื่องแหล่งที่มา คุณภาพ และความปลอดภัยของเนื้อสัตว์”
เล็งตลาดโลก 16 ล้านล้านบาท
ผลิตภัณฑ์แรกของฮ็อกซ์ตันฟาร์มส์ก็คือไขมันหมูที่เพาะเลี้ยง (cultivated pork fat) ซึ่งจามิลลีอ้างว่ามีรสชาติเหมือนไขมันหมูทั่วไป แต่ว่าดีต่อสุขภาพเพราะควบคุมคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวได้ และสามารถเพิ่มกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่ดีต่อสุขภาพ ในกระบวนการผลิต
บริษัทสตาร์ตอัพอายุ 4 ปีแห่งนี้ เล็งเห็นศักยภาพมหาศาลของผลิตภัณฑ์นี้ในตลาดโลกสำหรับไขมันและน้ำมันที่รับประทานได้ ซึ่งมีมูลค่าประมาณ 5 แสนล้านเหรียญสหรัฐ (16.4 ล้านล้านบาท)
เมื่อต้นปีที่แล้วฮ็อกซ์ตันฟาร์มส์ได้เปิดโรงงานนำร่องแห่งแรกของโลกสำหรับการเพาะเลี้ยงไขมันสัตว์ในลอนดอน โดยมีกำลังการผลิตสูงสุด 10 ตันต่อปี โรงงานแห่งนี้มีเนื้อที่ 14,000 ตารางฟุต (1,300 ตารางเมตร) ประกอบด้วยห้องปฏิบัติการเพาะเลี้ยงเซลล์และห้องครัวสำหรับพัฒนาอาหาร
ซีอีโอผู้นี้กล่าวว่าปีหน้าบริษัทของเขาจะผลิตไขมันสัตว์สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทางเลือกจำนวนหลายตันในช่วงโครงการนำร่องนี้ ซึ่งถือว่าไม่มากเมื่อเทียบกับอุปสงค์ขนาดหลายล้านตันในตลาดเนื้อสัตว์ทางเลือก
ในช่วงปลายเดือนกันยายน จามิลลีได้เข้าร่วมงานสัมมนาด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรม CIS2024 (Corporate Innovation Summit) ซึ่งจัดขึ้น ณ ทรูดิจิทัลพาร์ค กรุงเทพฯ โดยเขาได้บรรยายในหัวข้อ “อาหารแห่งอนาคต: การปฏิวัติอนาคตของการผลิตอาหาร” (Food of the Future: Revolutionizing the Future of Food Production)
เตรียมวางตลาดในปี 2026
จามิลลีได้อธิบายว่ากระบวนการผลิตของฮ็อกซ์ตันฟาร์มส์ เริ่มจากการนำสเต็มเซลล์ของหมูหรือวัวที่โตเต็มวัยมาเก็บแช่แข็งไว้ เซลล์ดังกล่าวนั้นโดยปกติแล้วจะพัฒนาเป็นไขมัน เมื่อจะเริ่มการผลิต ก็จะนำเซลล์ที่แช่แข็งไว้ออกมาใส่ในถังหมักที่คล้ายกับถังหมักเบียร์ ภายในถังหมักนี้เซลล์จะได้รับแก๊สเพื่อให้มัน “หายใจ” และจะรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 37°C ให้เหมือนกับว่าเซลล์นั้นยังคงอยู่ในตัวหมู พร้อมกับให้น้ำตาล เกลือ และโปรตีนจากพืช เป็นอาหารให้กับเซลล์ หลังจากนั้นไม่ถึงสามสัปดาห์ เซลล์ต้นกำเนิดก็จะกลายเป็นไขมันหมูที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสเหมือนกับไขมันที่ได้จากตัวหมูจริงๆ กระบวนการผลิตแบบนี้มีความเสถียรและรวดเร็วกว่าการเลี้ยงหมูแบบปกติ ซึ่งต้องใช้เวลาหลายเดือนกว่าจะโตได้ขนาดที่ต้องการ
จามิลลีอ้างว่าเทคโนโลยีของฮ็อกซ์ตันฟาร์มส์ช่วยให้ผลิตได้เป็นจำนวนมาก ในเวลารวดเร็ว ด้วยต้นทุนที่ต่ำมาก โดยคาดว่าจะสามารถลดต้นทุนการผลิตให้ใกล้เคียงกับไขมันแบบเดิมได้ก่อนสิ้นทศวรรษนี้ หากบรรลุเป้าหมายดังกล่าวฮ็อกซ์ตันฟาร์มส์จะสามารถผลิตไขมันจากสัตว์ได้มากกว่า 10,000 ตันต่อปี โดยมีต้นทุนต่ำกว่า 2 ดอลลาร์ต่อกิโลกรัม
บริษัทเตรียมจะเริ่มขายผลิตภัณฑ์นี้ในปี 2026 โดยเน้นที่เอเชียตะวันออกก่อน เพราะมองว่าเป็นตลาดที่มีศักยภาพสูงและกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ฮ็อกซ์ตันฟาร์มส์ยังกำลังมองหาพันธมิตรในภูมิภาคนี้ที่จะช่วยในด้านเงินทุน เทคนิค และการขนส่งผลผลิต
ทีมงานสหวิทยาการ
ในปี 2020 จามิลลีซึ่งมีประสบการณ์เป็นนักชีววิทยาสังเคราะห์ ได้ร่วมก่อตั้งฮ็อกซ์ตันฟาร์มส์กับเพื่อนในวัยเด็กชื่อ เอ็ด สตีล (Ed Steele) ที่เป็นนักคณิตศาสตร์และนักวิทยาศาสตร์คอมพิวเตอร์
ที่สำนักงานใหญ่ในกรุงลอนดอน บริษัทมีทีมงานร่วม 50 คนจากหลากหลายสาขาวิชา ทั้งนักคณิตศาสตร์ นักชีววิทยา วิศวกร และผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร “ทีมของเรามีวิศวกรชั้นนำของอุตสาหกรรมหลายคน รวมทั้งผู้ที่นำผลิตภัณฑ์เนื้อเพาะเลี้ยงออกสู่ตลาดครั้งแรกที่สิงคโปร์ในปี 2018 และเรายังมีเชฟมิชลินสองดาวอีกด้วย” จามิลลีเผยว่าในช่วงสี่ปีที่ผ่านมาฮ็อกซ์ตันฟาร์มส์ระดมเงินทุนได้ประมาณ 35 ล้านดอลลาร์ (1,169 ล้านบาท) ส่วนใหญ่มาจากสหรัฐอเมริกา สหราชอาณาจักร และประเทศอื่นๆ ในยุโรป
เทคโนโลยีที่ฮ็อกซ์ตันฟาร์มส์ใช้ในกระบวนการผลิตนั้น มีสามเสาหลักคือ ชีววิทยา ฮาร์ดแวร์ และปัญญาประดิษฐ์ ในด้านชีววิทยานั้นบริษัทมีสเต็มเซลล์ที่ถูกพัฒนาและเก็บรักษาจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ ในด้านฮาร์ดแวร์ บริษัทได้สร้างถังหมัก (bioreactor) ที่เป็นนวัตกรรมใหม่ มีการออกแบบให้ช่วยลดต้นทุนและขยายขนาดการผลิตได้ง่าย ส่วนในแง่ของปัญญาประดิษฐ์นั้น มีการใช้โมเดล machine learning เพื่อทำนายและปรับกระบวนการผลิตโดยไม่ต้องทำการทดลองซ้ำๆเป็นล้านครั้ง โมเดลนี้ช่วยให้บริษัทสามารถผลิตเซลล์ไขมันสัตว์ในปริมาณมากๆได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ
